Pfefferarten – Rund um den Pfeffer als Gewürz

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Echter Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Weißer Pfeffer, Weißer grüner Pfeffer, Grüner Pfeffer = Piper nigrum

Der Echte Pfeffer ist eine ausdauernde tropische Kletterpflanze mit Haftwurzeln wie Efeu, der bis zu 15 m an einer Trägerpflanze aufklettern kann. Die Früchte, aus denen der Pfeffer gewonnen wird, sind rote Steinfrüchte. Heimat des Echten Pfeffers ist Indien, er wird jedoch heute weltweit in den Tropen kultiviert.

In der Volksmedizin gilt Pfeffer als Reizmittel. Er wird auch gegen Rheuma, Kopfschmerzen, Koliken, Durchfall, Magenstörungen, Verdauungsbeschwerden und Blähungen, gegen Cholera, Menstruationsbeschwerden, Krätze und Neuralgien verwendet. In der Ayurveda wird Pfeffer unter dem Namen Kalimirich bei Asthma, Arthrose, Fieber, Husten und Schnupfen, Durchfall, Blähungen und Verdauungsstörungen, Hämorrhoiden, Ausfluss und Hauterkrankungen verwendet. In China dienen Blätter und Früchte der Behandlung von Durchfall, Erbrechen und Magenbeschwerden. Eine große Dosis Pfeffer, vermischt mit wilden Bambussprossen dient als Abtreibungsmittel, aber auch bei Vergiftungen mit Pilzen und Schalentieren gilt der schwarze Pfeffer als volkstümliches Gegenmittel. Bei Hämorrhoiden werden 5-15 ganze schwarze Pfefferkörner gegeben, bei Magenbeschwerden, Erkältung,  Koliken, Erbrechen werden 1-3 g Pfefferkörner eingenommen. Eine sehr stark gepfefferte Hühnerbrühe wird gegen Blutandrang, Husten und Schnupfen genutzt.

Die Schärfe des Pfeffers ist im Alkaloid Piperin begründet, das ätherische Öl enthält unter anderem auch noch Monoterpene, Sesquiterpene, Terpine, Flavonoide, Kaempferol, Rhamnetin, Sabinen, Safrol, Quercetin und Flavonoide.

Pfeffer sollte nicht in der Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei allergisch veranlagten Personen genutzt werden.

In Abhängigkeit von Erntezeitpunkt und Verarbeitung werden aus den Früchten der Echten Pfefferpflanze verschiedene Pfefferarten bzw. Pfeffersorten gewonnen.

Schwarzer Pfeffer

Die unreifen, getrockneten Früchte kommen als der bekannte Schwarze Pfeffer in den Handel.

Weißer Pfeffer

Die vollreifen, roten Früchte, von denen die äußere Schicht entfernt wurde, ergeben den bekannten weißen Pfeffer.

Grüner Pfeffer

Die Vollreifen, ungeschälten und ungetrockneten grünen Früchte ergeben den grünen Pfeffer, der meist in Salzlake eingelegt, gehandelt wird.

 

 

Langer Pfeffer = Piber longum

Andere Namen für diesen Pfeffer sind auch Indischer langer Pfeffer, Stangenpfeffer, Pipali und Bengalpfeffer.

Der lange Pfeffer ist eine Kletterpflanze, an deren Sprossknoten Wurzeln austreten. Die kleinen, zweihäusigen Blüten stehen in schlanken Ähren und werden von schildartigen Schuppen verdeckt. Männliche Ähren sind bis zu 8 cm lang, die weiblichen bis zu 5.

Der lange Pfeffer ist der ursprüngliche und am frühesten nach Europa eingeführte Pfeffer. Fast der gesamte im Mittelalter nach Europa eingeführte Pfeffer war langer Pfeffer. Heutzutage wurde diese Stellung vom Echten Pfeffer, dem Schwarzen Pfeffer abgelöst und langer Pfeffer gilt in Europa als Spezialität.

Bei dieser Pfefferart handelt es sich um den ursprünglichen Pfeffer, der seit dem 4. Jhdt. v. Chr. schon über bestehende alte Handelsrouten von Nordindien nach Europa exportiert wurde. In der römischen Küche wurde er auf Grund des süßlich scharfen Aromas genutzt, er ist traditioneller Bestandteil der indischen und ayurvedischen Küche.

Die Früchte enthalten u.a. Piperin und viele weitere ätherische Öle. Das ätherische Öl wirkt antimikrobiell und wurde auch als Wurmmittel verwendet. Piperin wirkt blutdrucksenkend, fiebersenkend, nervenreizend und analeptisch.

In Indien wird der Bengalpfeffer als traditionelles Heilmittel verwendet, in der Ayurveda erfährt er unter den Namen Pippalin bzw. Pipal Verwendung. Die Früchte enthalten bis zu 2% Piperin. Studien zeigen, dass sich in Kombination mit Curcumin dessen Verfügbarkeit um das bis zu 20-fache erhöhen lässt. Alkoholische Fruchtextrakte zeigten in Studien Wirksamkeiten gegen die Erreger Echerichia coli und Micrococcus pyogenes.

Der Geschmack des langen Pfeffer ist ähnlich scharf wie der schwarze Pfeffer, jedoch eher süß-säuerlich. Besonders gut passt er zu Fleisch, ob geschmort, gebraten oder gegrillt, wird auch in Marinaden und Soßen verwendet.

 

Guinea-Pfeffer, Aschantipfeffer, Westafrikanischer Pfeffer, Benin Pfeffer = Piper guineense

 

 

Rosa Beeren, Amerikanischer Pfeffer, Kalifornischer Pfefferbaum = Schinus molle

 

Aus den getrockneten Beeren des Kalifornischen Pfefferbaum werden die im Handel erhältlichen Rosa Beeren. In der lokalen amerikanischen Küche werden teilweise auch die frischen Früchte verwendet.

 

Rosa Pfeffer, Braislianischer Pfeffer = Schinus terebinthifolius

 

Verwendung finden die getrockneten rosa Früchte als Rosa Pfeffer.

 

Piment, Jamaica-Pfeffer = Pimenta dioica

 

Mohrenpfeffer, Negerpfeffer, Selimskörner, Senegalpfeffer, Kanipfreffer = Xylopia aethiopica

 

Szechuan-Pfeffer, Zahnwehstrauch, Täuschende Stachelesche, Täuschendes Gelbholz = Zanthoxylum simulans = Zanthoxylum bungei

 

Andaliman-Preffer = Zanthoxylum acanthopodium

 

Japanischer Pfeffer, Sichuanpfeffer, Japanischer Bergpfeffer, Sansho Pfeffer = Zanthoxylum piperatum

 

Cumeo Pfeffer – Lindea neesiana

 

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